Ingredientes
- 500 g de callo de hacha (unas 8 piezas)
- 40 g de mantequilla sin sal, en cubos
- 2 cdas de salsa de soya
- 1 cda de sake
- 1 cdita de mirin (opcional)
- 1 cebollín finamente picado
- 1 limón amarillo en gajos
- Sal Maldon al final
- Carbón binchotán y un asador de mesa
Pasos
1. Enciende el binchotán con iniciadores de lana de madera y espera de 20 a 25 minutos, hasta que las piezas estén cubiertas de ceniza gris y ya no haya llama. Ese es el punto: la brasa deja de ahumar y empieza a radiar parejo.
2. Descongela el callo en refrigeración, nunca en agua. Sécalo muy bien con papel absorbente por los dos lados. El agua que quede en la superficie se vuelve vapor sobre la brasa y se lleva el dorado.
3. Mezcla la soya, el sake y el mirin en un tazón chico y déjalo a un lado. Todavía no salses nada.
4. Coloca los callos sobre la malla dejando espacio entre ellos. Ásalos de 2 a 3 minutos sin moverlos, hasta que la cara de abajo tenga una costra dorada.
5. Voltéalos, pon un cubo de mantequilla encima de cada uno y ásalos 2 minutos más. La mantequilla baja derretida y sella el jugo dentro.
6. En el último medio minuto, baña cada pieza con una cucharadita de la mezcla de soya, ya casi fuera del fuego. Si la pones antes, el azúcar de la soya se quema y amarga.
7. Retira, remata con sal Maldon, cebollín picado y un gajo de limón. Se comen de inmediato, directo del asador a la mano.
Notas
El punto exacto es cuando el centro deja de verse translúcido; de ahí en adelante el callo se pone gomoso, y son cuestión de segundos. Si consigues las conchas, ásalos dentro: la concha guarda la mantequilla y el jugo, y el platillo llega hirviendo a la mesa — así se sirve el hotateyaki en un robatayaki japonés. La misma técnica y la misma salsa funcionan igual de bien con camarón entero con cabeza y con shiitake. Un apunte de seguridad: cualquier carbón encendido produce monóxido de carbono, así que si vas a asar bajo techo hazlo con ventilación real o ventanas abiertas.
