Chiles en nogada con carne molida de Wagyu

Los chiles en nogada de toda la vida, con una sola diferencia: el picadillo se hace con carne molida de Wagyu. La grasa del Wagyu se derrite dentro de la fruta y deja el relleno jugoso sin necesidad de una gota de aceite extra — que es justo donde este platillo suele secarse.

Ingredientes

Para el picadillo

• 600 g de carne molida de Wagyu
• 1 cebolla blanca mediana, finamente picada
• 1 pera en cubos chicos
• 1 durazno en cubos chicos
• 60 g de almendras peladas y picadas
• 2 cdas de aceite o 30 g de mantequilla
• Sal y pimienta al gusto
• 6 chiles poblanos asados, limpios y sin semillas

Para la nogada

• 200 g de nuez de Castilla
• 150 g de queso crema o de queso de cabra
• 200 ml de leche
• 2 a 3 cdas de agua

Para servir

• 1 granada desgranada
• Perejil fresco picado

Preparación

1. Sofríe la base. En una olla amplia calienta el aceite o la mantequilla y acitrona la cebolla a fuego medio hasta que quede translúcida, unos 5 minutos. Agrega la pera y el durazno en cubos, luego las almendras picadas, y mezcla todo muy bien.
2. Cocina la carne. Incorpora la carne molida de Wagyu a la olla con la fruta, sazona con sal y pimienta al gusto y cocina moviendo de vez en cuando hasta que esté lista e integrada. El Wagyu suelta bastante grasa: si se junta demasiada, retírala con una cuchara, pero no le agregues aceite — de ahí sale la jugosidad del relleno.
3. Prepara la nogada. En el vaso de la licuadora coloca las nueces, el queso, la leche y el agua. Procesa con la batidora de inmersión o la licuadora hasta obtener una salsa suave y homogénea, sin grumos.
4. Rellena y arma. Toma un chile poblano limpio y rellénalo generosamente con el picadillo de Wagyu y fruta, hasta que cierre sin forzarse.
5. Sirve y decora. Coloca el chile relleno en el plato, báñalo con la nogada y remata por encima con los granos de granada fresca y el perejil picado.

Notas del chef

La nogada

Se sirve a temperatura ambiente, nunca fría: si sale del refrigerador, el queso la endurece y deja de bañar el chile. Si te quedó espesa, aflójala con leche de cucharada en cucharada; si te quedó aguada, un poco más de nuez la levanta.

Los chiles

Se pelan mucho más fácil si, después de asarlos, los dejas sudar 10 minutos dentro de una bolsa cerrada. Y se rellenan tibios, no calientes: el picadillo hirviendo ablanda el chile y se rompe al servirlo.

Sin capear, y en su temporada

Esta versión va sin capear, que es como se come hoy en la mayoría de las mesas poblanas y como mejor se aprecia la carne. La granada es de temporada de agosto a septiembre: es cuando el platillo sabe como debe.