Totoaba Tricolor

Ingredientes

• 600–700 g de filete de totoaba (sin piel, en 3 porciones iguales)
• Sal y pimienta al gusto
• 2–3 cdas de aceite vegetal o de oliva
• 1 limón en rodajas
• Arroz salvaje:
• 1 taza de arroz salvaje
• 3 tazas de agua o caldo (pollo, pescado o verduras)
• 1 cdita de sal
• Salsa verde:
• 1 taza de hojas de cilantro fresco
• ¼ cebolla blanca
• 2 dientes de ajo
• 3 cdas de aceite de oliva
• 1–2 cdas de jugo de limón
• ½ cdita de sal
• Pizca de pimienta negra
• Salsa roja:
• 3 chiles guajillo (sin semillas ni venas)
• 2 chiles morita (sin semillas)
• ¼ cebolla blanca
• 1 diente de ajo
• 2 cdas de aceite vegetal
• 1 cda de vinagre blanco o de manzana
• ½ cdita de sal

Pasos

1. Comienza preparando el arroz salvaje. Enjuágalo bajo un chorro de agua fría para retirar el exceso de almidón. Llévalo a una olla con agua o caldo caliente, añade una pizca de sal y cocina a fuego medio-bajo hasta que esté suave pero con textura firme. Reserva caliente.

2. Mientras tanto, prepara las salsas. Para la salsa verde, coloca en la licuadora las hojas de cilantro, la cebolla, el ajo, el aceite de oliva, el jugo de limón, sal y pimienta. Tritura hasta obtener una mezcla tersa y de color vibrante. Ajusta la acidez con más jugo de limón si lo deseas. Para la salsa roja, hidrata los chiles guajillo y morita en agua caliente hasta que estén suaves. Escúrrelos y licúalos con la cebolla, el ajo, el vinagre, un poco de aceite y sal. Debe quedar una salsa de consistencia ligera pero con cuerpo, de sabor ahumado y ligeramente picante.

3. Sazona los filetes de totoaba con sal y pimienta por ambos lados. Calienta un sartén amplio con un poco de aceite y, cuando esté bien caliente, coloca el pescado. Cocínalo unos minutos por cada lado, hasta que la carne quede jugosa, blanca y se despegue con facilidad. Retíralo del fuego y deja reposar un par de minutos.

4. Para montar el plato, coloca una cama de arroz salvaje al centro. Acomoda encima el filete de totoaba y decora con un par de rodajas de limón fresco. Baña un lado del pescado con la salsa verde y el otro con la salsa roja, creando un contraste de colores que evocan la bandera mexicana.

5. El resultado es un plato elegante y festivo: la suavidad de la totoaba se encuentra con la frescura herbal de la salsa verde y el toque ahumado-picante de la roja, todo acompañado de la textura rústica del arroz salvaje. Una receta que celebra México con cada bocado.

Notas

Si la salsa roja queda intensa, añade 1 cdita de miel. No sobrecocines la totoaba: retírala a tiempo y deja reposar 2 min.