Ōra King
Guía · Nueva Zelanda
Salmón Ōra King
Criado en las aguas frías de Nueva Zelanda y elegido pez por pez. El salmón que la alta cocina compara con el Wagyu.
«El Wagyu del mundo de los mariscos.»
Bloomberg · 2019
Salmón reyOncorhynchus tshawytscha · Marlborough Sounds, Nueva Zelanda
01 · Qué es
Lo mejor del salmón rey de Nueva Zelanda, elegido pez por pez.
En los Marlborough Sounds, el mayor productor de salmón rey de criadero del mundo revisa cada pescado por su tamaño, su color y su grasa. Solo los que están a la altura llevan el nombre Ōra King.
Salmón rey
El más grande de los salmones del Pacífico y el de carne más rica en grasa. Un pez raro: casi todo el salmón del mundo es Atlántico.
Criado por su grasa
Veinte años de cría selectiva, generación tras generación, para lograr el sabor, la textura y el color que buscan los chefs.
Un pez, un número
Cada pez entero lleva en la agalla una etiqueta numerada: su origen, comprobable.
02 · Por qué le dicen así
«El Wagyu del mundo de los mariscos.»
Bloomberg · septiembre de 2019
"This Salmon Is the Wagyu Beef of the Seafood World"
«Cuando atemperas el Wagyu, la grasa empieza a derretirse; lo mismo con la ventresca de atún aleta azul. Ahora lo encontré en Ōra King, y es emocionante.»
"When you temper Wagyu, the fat starts to melt; same with bluefin tuna belly. Now I've found it with Ōra King, and it's exciting."
Jarrod HuthChef de cocina, TAK Room, Nueva York · en Bloomberg, 2019Bloomberg describió su carne como «marcadamente marmoleada» y de una «textura suntuosa que se deshace en la boca».
"strikingly marbled meat" · "sumptuous melt-in-your-mouth texture"
Bloomberg13 de septiembre de 201903
Una raza hecha con paciencia
Generación tras generación se eligen y se cruzan los mejores ejemplares, igual que en las grandes razas de ganado. Cría selectiva clásica: tiempo, paciencia y ojo.
20+
Años de cría
Programa iniciado en Marlborough en los años noventa.
100+
Familias
Linajes registrados en el programa de cría.
300mil+
Salmones
Registrados individualmente en su base de datos.
1
Etiqueta por pez
Numerada, en la agalla, para su trazabilidad.
Selección por linaje
Desde 2019 el programa suma selección genómica: los reproductores se eligen leyendo su ADN, sin modificarlo.
Revisión pez por pez
Al cosecharse, un equipo de «Master Graders» revisa cada salmón por tamaño, color y calidad. Solo los mejores llevan el nombre Ōra King.
Etiqueta numerada
A cada pez entero se le coloca en la agalla una etiqueta con número individual, para asegurar su autenticidad y su origen.
«Ōra King es al salmón lo que el Wagyu es a la res.»
Grant Rosewarne, director general de New Zealand King Salmon · lanzamiento de la marca, 2012
04
Rey contra Atlántico
Dos especies distintas. El rey es la más grande, la más rica en grasa y la más escasa.
<1%
del salmón del mundo es salmón rey
como el Ōra King
| Salmón rey · Ōra King | Salmón Atlántico | |
|---|---|---|
| Especie | Oncorhynchus tshawytscha | Salmo salar |
| Dónde se cría | Sobre todo Nueva Zelanda, el mayor productor del mundo | Noruega, Chile, Escocia y otros; millones de toneladas al año |
| Grasa | La especie de salmón con más aceite, según el productor | Menos grasa intramuscular |
| Textura | Mantecosa; se deshace en crudo | Más firme |
| Crianza | La más difícil de criar: delicada al manejarla | La más extendida del mundo |
Nueva Zelanda solo cría salmón rey, y The New Zealand King Salmon Co. es el mayor productor de salmón rey de criadero del mundo.
Isla Sur · Nueva Zelanda
Al otro lado del mundo
Marlborough Sounds
Entre montañas y mar
Entradas de mar frías y profundas, rodeadas de bosque nativo.
Bajo la superficie
Aguas frías y profundas
Donde crece el rey
Salmón rey
Nueva Zelanda es el mayor productor de salmón rey de criadero del mundo, y la única especie de salmón que cría.
Una especie escasa
<1 %
del salmón del mundo es salmón rey.
05
Del manantial al mar
Agua de manantial, mar frío y manos expertas: tres paradas en el norte de la Isla Sur de Nueva Zelanda.
01
Tākaka · agua dulce
Manantial Te Waikoropupū
Los reproductores y las crías crecen con agua de este manantial, considerado entre las aguas más claras del mundo.
~14,000 L/sde agua que brota del manantial
02
Marlborough Sounds · mar
Corrales en el mar
Los salmones terminan de crecer en las aguas frías y profundas de los Marlborough Sounds, con mucho espacio por pez.
97.5 % aguay 2.5 % salmón en sus corrales, según la empresa
03
Nelson · planta
Procesado a mano
A las pocas horas de la cosecha se limpia cada pez a mano; el fileteado, el recorte y el deshuesado también se hacen a mano.
Horasentre la cosecha y la preparación para envío
06
Reconocimientos
Lo han premiado chefs y sommeliers, y lo avalan los principales programas de sustentabilidad de productos del mar.
2013
Superior Taste Award · 2 estrellas
iTQi · International Taste InstituteCalificado como «remarcable» por más de 120 chefs y sommeliers europeos en cata a ciegas.
2015 · 2020
«Best Choice» de Seafood Watch
Monterey Bay AquariumEl primer salmón criado en el mar en recibir la calificación verde, su recomendación más alta.
2018
BAP · 4 estrellas
Best Aquaculture PracticesEl nivel más alto de la certificación. La primera empresa de salmón rey del mundo en obtenerlo.
Partner oficial
The World's 50 Best Restaurants
Norteamérica«Official Salmon Partner» de la lista de los mejores restaurantes de Norteamérica.
Recomendado
Ocean Wise
Vancouver AquariumPrograma de recomendación de productos del mar sustentables.
2020
Best Design Awards
Designers Institute of New Zealand«Una visión de diseño deliberada e innovadora, de principio a fin, creó un producto y una marca excepcionalmente premium», según el jurado.
También: certificación ASC (Aquaculture Stewardship Council) para su granja Clay Point, certificación Kosher y Halal, y premios a la empresa como Exporter of the Year (AmCham NZ, 2018) e International Business Award (NZTE, 2019).
07
En las mesas más exigentes
Nació en 2012 como una marca solo para restaurantes. Desde entonces, los Ōra King Awards reconocen cada año a los chefs que mejor lo cocinan, de Nueva York a Nagoya.
2019Eleven Madison ParkVincenzo LosetoMejor platillo Ōra King, Norteamérica · Nueva York
2019Arc-en-ciel Luxe MariageYasuhiro TsujiMejor platillo Ōra King, Japón · Nagoya
2016O YaNathan GouldMejor platillo Ōra King, EE.UU. · Boston
2016AriaMark BashinskyMejor platillo Ōra King, Australia · Brisbane
2015AureoleVincent PouesselMejor platillo Ōra King internacional · Las Vegas
«La grasa es sabor, y un buen Ōra King tiene muchísimo sabor.»
"Fat is flavor and a nice Ōra King salmon has tons of flavor."
Michael FabbroŌra King Norteamérica · en InsideHook, 2020«Este premio, juzgado por sus pares, demuestra que tenemos en las manos un producto de talla mundial.»
"This award – judged by their peers – clearly demonstrates we have a world-beating product on our hands."
Grant RosewarneNew Zealand King Salmon · sobre el premio iTQi, 2013«Ōra King es la culminación de 25 años de innovación apasionada en la industria del salmón de Nueva Zelanda.»
"Ōra King is the culmination of 25 years of passionate innovation in the New Zealand salmon industry."
Jemma McCowanNew Zealand King Salmon · NZ Story, 2016El corte
Un solo trazo
El filo largo de un cuchillo japonés atraviesa la pieza de una vez, sin ir y venir.
La grasa
Vetas que brillan
Las líneas blancas son grasa entre el músculo: de ahí viene su textura mantecosa.
La lámina
Fina y entera
Una lámina que se dobla sin romperse: el corte para sashimi.
01/ 04
08
Cómo se disfruta
Su grasa lo vuelve generoso en crudo y noble al fuego. Pide poco: sal, un cítrico y respeto.
Crudo
Sashimi, nigiri, crudo o tiradito: donde más luce, porque la grasa se derrite en la boca. Basta sal, cítrico, ponzu o una soya ligera.
Sellado con piel
En sartén, plancha o a la brasa, con la piel hacia abajo casi todo el tiempo para que quede crujiente, y el centro en su punto.
Ahumado
En láminas finas, a temperatura ambiente: en tostadas, bagels o con unas alcaparras y un poco de cebolla morada.
Postas selladas, paso a paso
Para las postas con piel.
- Sácalas del refrigerador unos 15 minutos antes y sécalas muy bien con papel.
- Sala la piel justo antes de cocinar.
- Sartén bien caliente con poco aceite; la piel hacia abajo, presionando los primeros segundos.
- Cocina casi todo el tiempo de ese lado, hasta que la piel cruja y el color suba por el costado.
- Voltea solo para terminar unos segundos; el centro debe quedar jugoso.
- Reposa un minuto y termina con cítrico o sal en escamas.
Dato honesto
Ōra King es un salmón con mucha grasa, y esa grasa es rica en omega-3. Por la misma razón, aporta más calorías que otros salmones.
El productor no publica una tabla nutrimental oficial por 100 g, así que aquí no damos cifras: preferimos no repetir números sin respaldo.
Para consumirlo crudo, compra el corte sashimi y mantén la cadena de frío hasta servirlo.
FAQ
Preguntas frecuentes
¿Qué es el salmón Ōra King?
Es una marca de salmón rey (Chinook, Oncorhynchus tshawytscha) criado en los Marlborough Sounds, Nueva Zelanda, por The New Zealand King Salmon Co. Solo los peces que pasan su revisión de tamaño, color y calidad llevan el nombre Ōra King.
¿Es salmón salvaje?
No. Es salmón de criadero: crece en agua dulce y termina su desarrollo en corrales en el mar, en los Marlborough Sounds.
¿Es un salmón transgénico?
No. Viene de un programa de cría selectiva clásica de más de dos décadas, al que desde 2019 se le sumó selección genómica: se eligen los reproductores leyendo su ADN, sin modificarlo.
¿Por qué le dicen «el Wagyu de los salmones»?
Por su grasa intramuscular, que se ve como vetas blancas y le da una textura mantecosa. Bloomberg lo llamó en 2019 «el Wagyu del mundo de los mariscos», y la propia empresa lo presentó en 2012 como «lo que el Wagyu es a la res».
¿Por qué es más caro que el salmón Atlántico?
Porque es otra especie, mucho más escasa: el salmón rey es menos del 1 % del salmón del mundo. Además, cada pez se revisa y etiqueta de forma individual, y viaja desde Nueva Zelanda.
¿Se puede comer crudo?
Sí: es uno de sus usos más apreciados. Para crudo, compra el corte sashimi y mantén la cadena de frío hasta el momento de servir.
09
Ōra King en Freshbox
Para sashimi, en cubos, en postas con piel o ahumado. Elige el tuyo.
SALMÓN ORA KING CORTE SASHIMI 200 G
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Información con fines informativos, compilada de fuentes públicas: el productor (The New Zealand King Salmon Co.), Bloomberg, InsideHook, iTQi, Monterey Bay Aquarium Seafood Watch, Global Seafood Alliance, The World's 50 Best Restaurants, Designers Institute of New Zealand y prensa neozelandesa. Las citas en inglés se tradujeron al español. Los reconocimientos se listan con el año en que se otorgaron. Precios y disponibilidad se muestran en vivo desde la tienda.